Wieloletnia tradycja i historia – Smażalnia Pstrąga Pod Tołstą

Smażalnię pod Tołstą w 1996 roku, otworzyli Pan Stanisław i Krystyna Sewerniakowie. Pan Stanisław przyjechał w Bieszczady w latach 80-tych, konkretnie do Dołżycy i tam razem z ekipą robił różnego rodzaju remonty. Wtedy też zdecydował się zamieszkać na tym terenie wykupując pierwszą działkę od kolegi. 

 

I tak już przeszło 16 lat, Państwo Sewerniakowie funkcjonują na rynku bieszczadzkim. Niektóre z tych lat są wspominane jako złote i po dziś dzień wywołują spontaniczny uśmiech zadowolenia na twarzy gospodarza. Inne, nieco gorsze na pewno również wpłynęły na ubogacenie tak szerokiego już przecież doświadczenia.

Puls Bieszczadów: Dlaczego właśnie ryby? Skąd wziął się pomysł na ten biznes?

Wszędzie pełno było kurczaków i innych takich w miarę prostych i szybkich dań. Ja skupiłem całą swoją energię na rybach właśnie i dziś tego nie żałuję. Wiadomo, że początki nie były rewelacyjne, bo brakowało ryb. Szukało się więc różnych źródeł i różnych sposobów. Woziło się to stąd to stamtąd. Wtedy kolega polecił mi Czarny Dunajec i tam dopiero ryba była piękna.

Puls Bieszczadów: Czy nadal korzysta Pan z tego samego źródła?

Z tego samego źródła, ale od innej osoby. Nawet wczoraj tam byłem, bo pojechałem po suma. Tylko jest 

kawał drogi. Dla mnie to już jest za daleko. Człowiek ma 70 lat, jeszcze w jedną stronę bym pojechał, ale wrócić to już bym nie wrócił. Sąsiad mi pomaga, wozi mnie. A były czasy, że trzy razy w tygodniu musiałem być po rybę.

Puls Bieszczadów: Czy potrafi Pan wskazać złote czasy dla Pana biznesu?

Tak, były złote czasy. To lata 97-98. Dwie wędzarnie i 120 ryb po dwóch godzinach  znikały. Ci, co pruli rybę, mówili żebym dał im już spokój. Co chwilę przyjeżdżali z nowymi sztukami. Bywało, że dziennie trzykrotnie je przywozili. Ale nikt nie wędził, tylko ja. Teraz się to zmieniło, ale mi to nie przeszkadza. Wiadomo, że w sezonie nie byłbym w stanie wszystkich na raz obsłużyć.

Puls Bieszczadów: Gdzie nauczył się Pan technologii przyrządzania ryb?

Górale mnie nauczyli. Miałem kilku takich porządnych, bo są różni górale. Niektórzy są uparci i za nic nie podzielą się wiedzą. Ale miałem kolegów którzy przekazali mi tę recepturę, byli to Pan Ryszard Kosicki i Wojciech Konopelski. Potem technologia się rozwijała. Także jak zaczęliśmy handlować tą naprawdę dobrą rybą.

Puls Bieszczadów: Czy może Pan opisać cały proces od momentu, kiedy otrzymuje Pan rybę?

Pierwsza najważniejsza rzecz to, gdy ryby już są wyczyszczone i wypłukane, nie bierze się dużej ilości. Ja mam bardzo dobre chłodnie. Ryby ociekają i wkłada się je do tych chłodni. Nie mrozi się w każdym razie. Podstawa to świeżość ryby. Można robić też inaczej. Świeżo przywiezioną rybę można zamrozić, ale nie długo trzymać. Maksymalnie tydzień czasu. Pan nie pozna wtedy czy ryba jest mrożona czy niemrożona. Przy dużym ruchu 200 kg. schodzi w moment. Trochę idzie na grilla, trochę do smażenia.

Puls Bieszczadów: A co z solanką?

Ryba w solance musi być dobę. Sum 12 godzin, i do niego idzie całkiem inna zalewa. Tak samo jest z wędzeniem, ryba musi się 12 godzin wędzić. I jest to tzw. wędzenie na zimno, w okolicach 55 stopni.

W Zakopanem facet robi świeżego pstrąga, wprost z wędzarni. Mi się to już nie podoba.

Puls Bieszczadów: Czyli tak naprawdę tutaj każdy szczegół ma znaczenie. A jakiego drewna Pan używa?

Akacja, śliwa, orzech, czereśnia i leszczyna. Leszczyna to taka zwykła. I to ma być mieszanka. Dużo czereśni nie można dawać, bo ona ma żywice w sobie. Suma natomiast bez problemu można wędzić na czereśni.

Puls Bieszczadów: Jakich przygotowań wymaga grillowany pstrąg?

Jest inaczej przyprawiany. Pietruszka, kolorowy pieprz, więcej przypraw, ale o przyprawach nic nie powiem. Są to przyprawy specjalne…

Puls Bieszczadów: Czyli powracając do menu, mamy pstrąga wędzonego, mamy z grilla i smażonego. A na czym smażona jest ryba?

Proszę Pana na zwykłym oleju. Musi był płytki olej, żeby się potem z ryby nie wylewał. Bez przerwy wymieniany go oczywiście. W Zawozie jest firma, która przyjeżdża i odbiera ten olej za pokwitowaniem.

Puls Bieszczadów: Czy poza rybami ma Pan jeszcze coś w menu?

W czasie sezonu będziemy mieli szaszłyki z mięsa, pierś z kurczaka. Dzieci zazwyczaj nie lubią ryb, a takie rzeczy zjadają. Specjalnością jednak zawsze pozostanie ryba. Musimy dbać o jakość ryby i na niej przede wszystkim się skupiamy.

Puls Bieszczadów: A czy ma Pan klientów, którzy wracają do Pana z sentymentem?

Tak, oczywiście. Moja żona w tej chwili jest chora, ale to ona kiedyś była tutaj ozdobą. Robiła „robotę pierońską”, zagadała zawsze, pożartowała. Jak już przestała siedzieć, to wszyscy klienci o nią pytali. Jak kiedyś nie było kasjerki to siedziała chwilę. Przyjechali klienci z Krosna, to żartowali że znowu wróciła. Mam takich stałych, którzy tylko tutaj przyjeżdżają.

Puls Bieszczadów: A jaki jest Pana jadłospis?

Moim przysmakiem jest kiełbasa zwyczajna. Ziemniaki z maślanką, pierogi też bardzo lubię. Ale nie można mi tych rzeczy jadać. Ostatnio pojadłem sobie kluski ze serem, bardzo je lubię. Mam takiego człowieka, który przywozi mi bardzo dobry wiejski ser. 

Małgorzata Mołczan